2021年10月1日
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「暮らしの発酵ライフスタイルリゾート」に
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開業準備日誌

2021年9月8日|グラニュー糖を使ったスイーツ・パンはカフェに並びません。

パティシエのチームリーダーから一言。
10月からはグラニュー糖を使ったスイーツ・パンはカフェに並びません。

え…どういう事!?と思いインタビューしました。

リブランドするにあたり
カフェのメニューは、グラニュー糖が使ったものがなくなり、
身体が喜ぶ材料により一層フォーカスします。
お砂糖は・・・
パティシエにとって7つ道具があるとしたら、
最重要と言っていい程、必須材料です。
単に、甘さの調節だけではなく、あらゆる化学変化を利用し、
それぞれのお菓子にあった工程をふみます。
 
グラニュー糖じゃないと上手くいかない事もあるだろうと、分かっていたけど、、、
今まで得た知識を一旦おいて考える日々。
教科書もない、もちろん教えてくれる人もいない、

検索しても、理論すらまともに無い領域に踏み込んでしまったと悩む毎日。

甘酒の場合、、、
みりんの場合、、、
デーツ、、、
含蜜糖、、、
お菓子は、料理の様に、お肉やお魚等の形があるものではなく
ほとんどが粉、砂糖、水分などの形の無いものを組み合わせて
加熱する等して骨組みを作ります。
 
だから、
理論がわかってレシピを作らないと応用が難しくなります。
私は優秀な方じゃなかったので、
今まで色々な場所で上司や、先輩に沢山教えてもらえました。
何も無いところからのrestart
不安すぎて、夜になったら目が覚める習慣ができたり・・・
ヴィーガン?発酵食品?オーガニック?
 
自分が、いったい何してるかわからない状態の時もあったり
でも、ベーカリーの仲間や部署外の方、社外の方も色々協力してくれました。
そして、、、
現在では当たり前に甘酒やみりん、塩麹が厨房に並んでいます。
こんなホテルのベーカリーって他にないんじゃないかなって勝手に思ってます。
まだ、始まったばかりお客様に喜んでもらえるように勉強します。

10月に並ぶ商品は、どれも、みんなが試作に試作を重ねたメニューです。


インタビュー終了。

感動しすぎて、やばいホテルに働いているなと感じた瞬間でした。
10月のカフェも楽しみ。

暮らしの発酵 開業スタッフ
前川

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